Tout comme le Pays d’Auge, le Domfrontais constitue d’un point de vue géographique et géologique, un territoire très homogène. Discrètement niché au sud de la Normandie, entre Alençon et le Mont-Saint-Michel, le bocage Domfrontais est une région vallonnée et boisée, faite de collines et de crêtes, le terrain y est accidenté et abonde en points d’eau. Champs et prés-vergers sont bordés de talus portant haies et taillis. Les constructions en pierre de pays semblent faites pour traverser les siècles et cacher les secrets de famille. Cette région de bocage consacre l’essentiel des activités agricoles à l’élevage laitier et à la production de cidre, poiré et calvados. La culture du maïs y progresse néanmoins.
Ce qui frappe encore le visiteur qui se rend dans le Domfrontais, en dépit du recul considérable de son verger, ce sont ces arbres de haut jet, solidement charpentés, qui se dressent majestueusement dans les prairies naturelles : des poiriers à poiré, un arbre à la croissance très lente qui devient adulte à cinquante ans et dont l’espérance de vie peut atteindre plusieurs siècles. Ces grands poiriers sont parmi les premiers arbres à fleurir, avant les pommiers. Cet épanouissement de fleurs à la blancheur immaculée annonce le réveil puissant des forces de la nature, le sacre du printemps. A l’automne, dans les bonnes années, les poiriers croulent sous les petites poires de couleur verte ou grise, des poires à pressoir dont on tire le poiré, cette boisson effervescente, similaire au cidre. L’omni présence de ces poiriers s’explique par la nature du sol.
Le Domfrontais offre un sol profond constitué d’un socle de granit et de couches de schistes recouverts de limon Il est favorable au développement des poiriers ce qui explique l’implantation en grand nombre de poiriers à poiré.
Le décret de 2015 définit la spécificité du Calvados Domfrontais encore plus sobrement qu celle du Pays d’Auge : « Le Calvados Domfrontais présente des caractéristiques organoleptiques qui rappellent les fruits » ! Les caractéristiques de cette eau-de-vie issue d’un mélange de pommes et d’au moins 30% de poires sont bien plus spécifiques, arômes de fruits exubérants, parfum conquérant de la poire, ardeur, élégance, finesse ; il est plus aérien, plus minéral et souvent plus vif que le pays d’Auge : Pays d’Auge et Domfrontais sont deux aristocrates de l’eau-de-vie, l’un suave, riche, profond, insondable, l’autre sauvage et flamboyant. Pourquoi a-t-il fallu attendre si longtemps pour que le Domfrontais soit admis dans le cercle des grandes eaux-de-vie ? Quelques producteurs talentueux avaient pourtant fait découvrir l’authentique calvados du Domfrontais à la sommellerie bien avant qu’il n’obtienne son appellation d’origine. Mais en dehors d’un petit nombre d’initiés, « le Domfrontais » restait un secret jalousement gardé. Le Pays d’Auge s’exposait au grand jour, le Domfrontais se cachait au tréfond du bocage. Son isolement fait aujourd’hui son authenticité.
Rappelons qu’en 1942 seul le calvados du Pays d’Auge avait été reconnu en Appellation contrôlée. Une nouvelle catégorie d’appellation, l’Appellation réglementée, avait été créée pour soustraire les eaux-de-vie de bouche à la réquisition. Le calvados Domfrontais avait été reconnu en Appellation d’Origine réglementée. En 1984 les dix régions reconnues en appellation réglementées avaient été réunies en une seule aire d’appellation calvados contrôlée. Les producteurs du Domfrontais avaient décliné l’offre de devenir une appellation contrôlée à part entière.
Confrontés à la disparition des débouchés traditionnels, les bouilleurs de cru du Domfrontais n’étaient pas prêts à arracher leurs vergers et à renoncer à la production de calvados. Habitués à écouler leur eau-de- vie sans prospection, sans promotion, sans travail sur l’image, ils attribuaient la désaffection des consommateurs pour le calvados à des taxes trop élevées. Ils ne s’interrogeaient pas sur la qualité des produits offerts et l’image qu’ils véhiculaient, l’absence d’organisation du marché, et à quelques exceptions près, l’incapacité de développer une stratégie commerciale. Ils étaient des paysans, pas des hommes d’affaires avec des compétences en marketing et en communication. Le marché n’absorbant plus qu’une fraction de la production, pour beaucoup d’entre eux, la fraude apparut comme une planche de salut. Elle offrait des prix très supérieurs à ceux du marché et un paiement comptant en espèces. L’action clandestine autour des eaux-de-vie et du calvados prit une importance considérable dès la fin des années 1950 jusqu’à la fin des années 1990, faisant du Domfrontais le triangle d’or de la fraude et le dernier bastion de l’indépendance des bouilleurs de cru. Une plus grande fermeté des pouvoirs publics combinée à la création d’une coopérative chargé du vieillissement et de la commercialisation de la production agricole de calvados va conduire à la régression progressive de la fraude. La coopérative dénommée « Les Chais du Verger Normand (CVN) a été constituée de 1962 à 1967 à Domfront sous la Présidence du Comte Louis de Lauriston, avec l’appui des pouvoir publics. Elle avait pour mission d’aider les bouilleurs de cru à mettre fin à la production clandestine. En 1967, les chais du verger normand pouvaient se prévaloir de 420 adhérents représentant un verger de 71 000 arbres. Cette même année, pour raison de santé, Louis de Lauriston dut céder la Présidence de la coopérative à son vice-président : Maurice Chevret. La CVN assure le vieillissement des calvados qui lui sont livrés, leur commercialisation, et la régularisation des stocks clandestins en étroite collaboration avec l’administration. La règlementation de 1984 réalisée dans l’urgence n’était qu’une étape. L’INAO en concertation avec les producteurs travaillait à la réforme qui aboutira aux règlements de 1997. Jean Pinchon voulait en profiter pour faire aboutir le projet d’une Appellation Contrôlée spécifique pour le Calvados du Domfrontais. Il lui fallait trouver quelqu’un pour mener à bien la demande d’appellation et quelqu’un pour assurer le développement des ventes de la coopérative. La coopérative n’avait ni les ressources financières ni les ressources humaines pour assurer le développement de ses ventes en particulier à l’exportation. En 1990, sous le patronage de Jean Pinchon, Maurice Chevret confie aux Calvados Christian Drouin la distribution de la production de la coopérative. Dans le même temps Jean Pinchon, Maurice Chevret et Christian Drouin sollicitèrent Louis de Lauriston pour conduire la demande d’Appellation. Assuré de la volonté de l’INAO de faire aboutir le projet, Louis de Lauriston accepte ce nouveau défi. Le 31 décembre 1997, le Ministre de l’Agriculture appose sa signature sur les décrets. Le Calvados Domfrontais accède au même rang que le Pays d’Auge. En 2009 Guillaume Drouin succède à Maurice Chevret à la Présidence de la coopérative pour promouvoir le Calvados Domfrontais.
Le cahier des charges de l’Appellation « Calvados Domfrontais » spécifie que la proportion de poires à poiré représente au minimum 30% de l’ensemble des fruits utilisés pour l’élaboration de l’eau-de-vie et que la durée de vieillissement sous- bois est au minimum de 3 ans. Il définit l’aire géographique en précisant le liste des 114 communes qui la constituent. Elle s’étend sur 1600 km2. Le sol du Domfrontais est constitué d’un socle de granit et de couches de schiste recouvert d’une mince couche de terre. Les pommiers s’y développent moins facilement que les poiriers. Le système racinaire des poiriers s’accommode bien de ce type de sol, ce qui explique la forte présence de poiriers. Les arbres conduits en haute tige représentent au moins 80% des surfaces plantées du verger. Les variétés de pommiers et de poiriers sont précisées en annexe. La proportion de poiriers à poiré plantés est d’au moins 25 %. La proportion des pommiers plantés appartenant aux variétés amères et douces amères est d’au moins 70%. Les rendements admis sont précisés. Les cidres ou poirés sont distillés en une seule fois dans d’un alambic à colonne. A l’issue de la distillation, le calvados doit titrer au maximum 72% d’alcool. Le vieillissement doit se faire dans des fûts de chêne sessile ou pédonculé. La capacité de la futaille est réglementée. Les producteurs n’utilisent pratiquement pas de bois neuf pour préserver au maximum les arômes de fruits. On peut regretter qu’il soit exigé du Calvados Domfrontais un vieillissement minimum de 3 ans car ses arômes de fruit en font une eau-de- vie très adaptée à une consommation jeune, nature ou en cocktail. Cette exigence explique qu’un pourcentage élevé est commercialisé avant 3 ans en appellation Calvados.