D’un point de vue géographique et géologique, le Pays d’Auge est un territoire très homogène. La vue satellite montre une tache verte qui se détache très distinctement de ce qui l’environne : à l’ouest les terres à céréales des plaines de Caen, Falaise et Alençon apparaissent dans une tache claire, à l’est le plateau du Lieuvin où la densité de la végétation (herbe et bois) diminue dans une tache plus claire. Les paysages sont sculptés par deux fleuves et leurs affluents : La Dive et la Touque. On distingue dans le Pays d’Auge quatre entités naturelles : la côte, les marais, les bois et le bocage. Le bocage présente un relief fortement entaillé par l’érosion, une succession de collines et de vallées qui en font tout le charme. Il est découpé en petites parcelles. Celles destinées au pâturage de vaches sous les pommiers sont clôturées de haies. L’élevage du cheval, en particulier celui des chevaux de course s’y développe rapidement. Depuis quelques décennies, la multiplication des haras y modifie les paysages en accroissant le nombre de parcelles dépourvues d’arbres et clôturées par des lices en bois ou en ciment. Les sols sont principalement constitués d’argile à silex avec une surface limoneuse. Les terres lourdes et froides sont favorables aux herbages et à la culture du pommier, de même que le climat doux et humide, lequel n’échappe pas au réchauffement climatique et à ses conséquences.
En 1942 seul le Calvados du Pays d’Auge a bénéficié de l’AOC. Pour être reconnu en AOC le produit devait posséder des caractéristiques distinctives et spécifiques et jouir d’une notoriété particulière. L’affaire était pressante et ne laissait pas le temps pour des enquêtes approfondies. Depuis des siècles le Pays d’Auge avec sa crème, son beurre, ses fromages de camembert, de livarot et de Pont-L’Evêque, son cidre, son calvados jouissait d’une notoriété certaine. Un propriétaire exploitant, André du Boullay, regrettait qu’il n’y ait pas d’organisation capable de défendre le Camembert et le calvados lesquels tombaient dans le domaine public. Dès 1922, il avait décidé de se consacrer à la défense des agriculteurs et de les regrouper au sein d’un Syndicat. Créé en 1926, le « Syndicat de la Marque d’Origine Pays d’Auge » avait pour vocation de garantir l’origine des grands produits augerons. En liaison avec quelques autres acteurs de la profession, le syndicat a revendiqué l’Appellation d’Origine Contrôlée pour le calvados produit en Pays d’Auge. Pour délimiter le terroir du Pays d’Auge, le syndicat a fait appel à un géographe, Marcel Reinhard. Le décret de 1942 reprendra cette délimitation en en élargissant légèrement les limites.
L’Appellation Pays d’Auge est aujourd’hui réglementée par le décret de 2015. La production et la récolte des fruits, l’élaboration et la distillation des cidre et des poirés ainsi que le vieillissement doivent être effectués dans l’aire géographique définie dans le décret. Une annexe au décret donne la liste des communes constituant l’aire géographique. Une autre annexe précise les variétés de fruits à cidre autorisées. 70% des surfaces doivent être plantés en variétés amères et douces-amères. Les contraintes relatives à la conduite des verger haute-tige et basse-tige et les rendements à l’hectare sont précisées. Les fruits mis en œuvre par site de production doivent provenir pour au moins 45% en surface de vergers haute -tige. Les cidres à distiller sont issus au maximum de 30% de poires à poiré. La distillation se fait dans des alambics à repasse d’une capacité maximale de 25 hectolitres. Rappelons que la première distillation consiste à bouillir du cidre titrant environ 6% d’alcool pour obtenir la « petite eau » titrant 28 à 30% d’alcool. La deuxième distillation ou bonne chauffe est celle des petites eaux. Elle produit le calvados qui doit titrer au maximum 72%. Les premiers produits distillés, les « têtes » ainsi que les derniers, les « queues », sont écartés pour ne conserver que le cœur. Pour bénéficier de l’appellation l’eau de vie doit séjourner au minimum 24 mois en fûts de chêne sessile ou pédonculé. La capacité de la futaille est également réglementée.
La spécificité du produit est décrite très sommairement dans le décret : « au nez et en bouche il développe des notes aromatiques qui rappellent les fruits dont il est issu. Au cours du vieillissement des notes d’épices apparaissent fréquemment » Cette description peut être appliquée aux deux autres appellations. Ce qui, à mon avis, distingue le Calvados Pays d’Auge c’est la suavité de ses arômes de pomme, la plénitude, la rondeur, le gras de la bouche et après un vieillissement prolongé l’équilibre, le moelleux, la richesse et l’extrême complexité de ses arômes et de ses saveurs. Le Pays d’Auge c’est la force tranquille. Une eau-de-vie bien à l’image de la région avec ses fromages à pâte molle, sa cuisine à la crème et au beurre, un territoire dont on aime la douceur des paysages, la classe discrète de ses constructions à pan de bois.